Украина использует борщ для укрепления национальной идентичности перед лицом российской агрессии. Об этом написал американский журнал, поговорив с Евгением Клопотенко.

Журналист из Берлина опубликовал материал в издании источник, где рассказал о посещении львовского кафе шеф-повара Евгения Клопотенко. Украинец объяснил, что намеревается возродить и модернизировать национальную кухню как часть национальной идентичности.

«Конечно, борщ есть и в других странах Восточной Европы», — объяснил Клопотенко, который является совладельцем Inshi и еще одного ресторана в Киеве, в телефонном интервью. Но, по его словам, нигде борщ не является настолько разнообразным и центральным для рациона и культуры страны, как в Украине.

Путь к ЮНЕСКО и политический смысл

Журналист сообщил, что украинский борщ попал в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Это удалось благодаря работе Клопотенко, которого широко считают знатоком украинского борща. В 2022 году, когда полномасштабное вторжение России захватило шестую часть Украины, Клопотенко ускорил процесс внесения. Он стал соучредителем Института культуры Украины, который собрал более 700 страниц доказательств, включая рецепты и исторические записи со всей страны. Борщ внесли в список ЮНЕСКО в том июле.

Полевые исследования Клопотенко откровенно политические: он стремится восстановить связь украинцев со своими предками, основываясь на национальном возрождении, которое началось с провозглашения независимости в 1991 году и было ускорено российскими вторжениями. Признание борща продолжается, и иностранцы продолжают открывать его как украинское блюдо.

«Первое, что поражает, еще до того, как появится миска, — это землистый, острый аромат супа, часто подчеркнутый свежим укропом. Его смелый цвет обычно (но не всегда) приобретает спектр ярко-красных и темно-фиолетовых оттенков. Эффектное кисло-сладкое танго, которое борщ исполняет на ваших вкусовых рецепторах, — это сочетание его основного ингредиента, свекольного кваса — ферментированного сока, полученного путем замачивания свеклы в течение нескольких дней — и сладости помидоров. Полная порция сметаны сверху уравновешивает кислые и соленые вкусы», — так описал впечатления от борща журналист.

В материале затронули и тему разнообразия борщей, существующего в Украине. Хотя есть основа из бульона и овощей, среди которых свекла. Центральная Украина, вероятно, является местом дебюта борща около тысячи лет назад, согласно исследованиям Института культуры Украины. На северо-западе, в Волынской области, вдоль польской границы, борщ иногда готовят с кровью диких кабанов.

На юге, вдоль венгерской границы, этнические мадьяры приправляют блюдо копченой паприкой, созданной путем обжаривания красного перца на огне. На востоке Украины борщ часто настолько густой, что ложка может стоять в темно-красном рагу. А вдоль Черного моря, по словам Клопотенко, борщ может похвастаться рыбой, а не мясом. На Азовском море мариупольский борщ традиционно содержит кильку, бычков или другую свежую рыбу.

Евгений Клопотенко выразил благодарность изданию за освещение важной темы. Шеф-повар написал: «Украина есть и должна быть частью большого разговора. Именно поэтому мне очень приятно, что американский журнал источник выпустил большой материал о моей борьбе за украинский борщ. Это не просто история об одном блюде. Это текст о том, как через еду Украина защищает свою культуру, память и право быть собой. Для меня это означает, что мир все лучше понимает простую вещь: украинская кухня — это не просто еда, это то, что помогает нам лелеять собственную идентичность. Спасибо Paul Hockenos за этот разговор, за его исследование и за искреннюю любовь к Украине».